Porodični život u turskom Beogradu, u vreme prve vlade Kneza Miloša, bio je potpuno patrijarhalan, obojen turskim koloritom.
Sve spoljne poslove obavljali su ljudi, žene su se bavile samo kućom i domaćinstvom. Domaćinski poslovi u to vreme bili su veoma komplikovani i tegobni. Jedna domaćica bila je po ceo dan, od ranog jutra pa do noći, zaposlena. Pored običnih domaćih poslova, pored kuvanja i odražvanja kuće u redu, pored podizanja i negovanja dece, pored spremanja zimnice, – domaćica imala je da se stara i za rublje i za veći deo odela domaćeg i dečijeg. Tadašnja srpska kuća ličila je na jednu tekstilnu radionicu, gde se prelo, bojadisalo, tkalo, krojilo, šilo i vezlo. Ti razni poslovi, koje su obavljali i mlađi članovi porodice, oduzimali su veći deo vremena preko celoga dana, prema dobu, u kome su ti poslovi obavljani.
Pošto domaćin obično preko celog dana nije dolazio kući, zaposlen van kuće i u čaršiji, to se u porodicama u podne, za ručak, malo spremalo i kuvalo. U porodici, zadovoljavali su se sa najpotrebnijim. Tek uveče, kad se očekivao dolazak domaćina spremala su se za večeru bolja i odabranija jela. U to vreme bilo je mnogo furundžija, pekara, gotovo u svakoj ulici nalazila se po jedna ili i po dve furundžinice, koje su vrlo dobro radile, pošto su i srpske kao i turske porodice izvesna jela nosile na furunu da se skuvaju ili ispeku.
I sami kuhinjski poslovi u to vreme zahtevali su veliki trud, strpljenje i veliku izdržljivost. U to vreme štednjaka nije bilo. Kuvalo se na otvorenom ognjištu, na koje je kroz dimnjak često prokapavala kiša ili su u zimsko doba padale pahuljice snega. U zimsko vreme, kuhinja je bila tako hladna, da su se u njoj sudovi sa vodom smrzavali.
Kao što rekosmo, kuvalo se na otvorenome ognjištu, u zemljanim loncima i šerpenjama. Za današnje plave metalne sudove u to vreme nije se znalo. Na glasu su bili peštanski lonci, radi svoje kakvoće i izdržljivosti; stoga je bilo mnogo lončarskih trgovina dole u Savamali.
Kuća porodice Najdanović, na uglu Kameničke i Gavrila Principa u Beogradu, sagrađena je pre regulacije Savamale 1834. godine (slika je preuzeta sa www.srpskilegat.rs)
U zimu, kada je napolju vladao mraz i kada je besnela mećava, a u kuhinji se probijao led da se zahvati voda, mnoga je domaćica tada, sa varjačom u ruci, kraj hladnoga ognjišta poigravala sa noge na nogu, da svoje ukočene noge malo otkravi i ugreje. Ona je tada igrala „fokstrot“ toga vremena! Mi se šalimo, a umesnije bi bilo, da smo rekli: Slava našim prababama, na ovolikoj njihovoj izdržljivosti njihovom požrtvovanju za svoj dom i svoju porodicu.
Svi domaći poslovi, pa i oni najfiniji, kao što su „štepovanje“ i fini vez, obavljani su pri jednoj jedinoj lojanoj sveći! Naročito su tražene i bile na glasu takozvane „erdeljske sveće“ sa crvenim fitiljem. Izgleda da je u stare generacije bio daleko bolji i oštriji vid, no što ga mi imamo danas. Drugi način života a naročita jaka električna svetlost, izgleda, da su nepovoljno uticali na sposobnost našeg vida i smanjili zanatno njegov kapacitet.
Kada bi nastali veliki postovi, pred Božić i Uskrs, onda bi se u ceđu iskuvavalo sve kuhinjsko posuđe, da bude „posno“ i to da bi se u svakoj porodici zapostilo i redovno bi se postilo kroz ceo post 6 – 7 nedelja.
Hrana je bila dosta jednostavna, ali jaka i hranljiva. Kuvalo se na maslu ili na loju. Masti nije bilo, i teško se moglo do svinjske masti doći, pošto su Turci strogo zabranjivali uopšte donošenje svinja u varoš.
Životnih namirnica bilo je daleko manje nego danas. Od povrća bio je luk, krompir, kupus, pasulj, ređe sočivo i tek u polovini leta, posle Petrovdana, na pijaci se moglo dobiti boranija, bob, paprike i krastavci. Za karfiol, kelj, kelerabu, spanać, šparglu uopšte se nije znalo.
Interesovaće bez sumnje današnje gospođe domaćice jelovnik, sa kojim su raspolagali naše prababe, pre sto godina.
Dakle, u kuhinjama toga vremena, spravljala se čorba, đuveč, janija, kapama, papazjanija, bamije, pilav, jela od ribe i pečenja, dakle, sve jela grčko-orijentalskog porekla, pored neizostavnog kačamaka, popare i cicvare.
Jelovnik naših prababa u testima i slatkišima bio je bogatiji. Tu su bile razne pite: pita sa sirom, pita od zelja (zeljanica), sa mesom, sa seckanim puževima u vreme posta, bundevara, pita sa orasima; a slatkiši su bili većim delom orijentalni: tatlije, šećer – lokum, gurabije, baklava, lokumići, brdorice i pokadšto kadaif i neka vrsta alve.
Izvesne namirnice i začini dobijali su se sa velikom teškoćom.
Navešću ovde jedan jelovnik sa jednog „gala – ručka“ godine 1830, dakle nešto preko sto godina:
Skadarlija (slika je preuzeta sa www.skyscrapercity.com)
Poznati tadašnji Knez Pavle Sretenović iz Lisovića, hteo je da ugosti Kneza Miloša, koji mu je obećao doći na ručak. U njegovoj kući radi toga nastala je velika uzbuna i zabrinutost, kako da se dostojno ugosti Knjaz. Knez Pavle je naredio svojim ukućanima, da neizostavno bude na stolu čorba od mladih golubića — za koje je znao da ih Knjaz Miloš rado jede, i praseće pečenje a za ostala fina jela neka se domaćica postara i izabere po svom nahođenju, tim pre, pošto mu je snaha bila prečanka, rodom iz Zemuna, dakle upoznata sa finijim jelima.
Šta da čine? Setile su se da pozovu u pomoć i za savet čuvenu kuvaricu „frau Katiku“, koja je spravljala ručkove i za austrijske generale. Tada je „frau Katika“ izjavila, da za ručak, na kome će biti jedan „first“, na trpezu neizostavno moraju doći pastete i krofne, pored drugih jela. Tako je bio, po savetu „frau Katike“, jelovnik utvrđen: posle mezeluka uz rakiju, čorba od golubića, onda đuveč, pastete, praseće pečenje i krofne.
Ali, kad se pristupilo ostvarenju tog jelovnika, pojavile se velike, gotovo nesavladive teškoće: Kako da se nabavi prase, kad ga u celoj varoši nema, a iz okolnih sela, za živu glavu, nije se smelo preneti od Turaka. Za krofne opet potrebno je imati kvasca, a toga u to vreme u Beogradu nije bilo.
Uh, bože, šta da se radi?! Tu se „frau Katika“ istakla svojom pronicljivošću i spasla situaciju. Ona je prešla u Zemun, kupila lepo očišćeno prase, koje je strpala u poveći džak sa brašnom, a lonče sa pivarskim kvascem stavila prasetu u trbuh. I tako je nesmetano i srećno sve prenela u Beograd.
Gala – dine za „firsta“ bio je izvrstan. Čak je „frau Katika“ spremila i jedno iznenađenje: Kada su pastete bile stavljene na sofru i kada je Knez Miloš podigao poklopac, iz pasteta je u vis prnuo jedan vrabac i veselo cvrkutajući odleteo kroz prozor od doksata, što je izazvalo smeh i raspoloženje među prisutnim gostima. A gore povrh pasteta, nalazio se buketić od ruža. Tada Knez Miloš podiže buketić, onda ga oliza i zadenu za čalmu. Ovaj gest Knežev izazvao je veselost i smeh u celom društvu.
Tako je ovoj „gala – dine“ protekao u najlepšem raspoloženju. Visoki gosti pohvalili su kuvaricu za ukusno spravljena jela. Uz te pohvale, Knez Miloš obdario je „frau Katiku“ sa jednom zlatnom medžidijom a Mitropolit Agatangel sa žutim dukatom cesarskim.
Vladislav Kaćanski
Za Srbinside priredio Milorad Jovanović
Nastaviće se…
*Prva slika u tekstu – Ruševine palate princa Evgenija (Karl Gebel), u današnjoj Ulici Cara Dušana
19. vek, beograd, hrana, Knez Miloš, Knez Pavle Sretenović, kuhinja, post, turski Beograd, Zemun